【食材清單】
麵粉: $1000$ g(建議 W 值 240-280 的高筋或中高筋麵粉)
冷水: $750$ g / ml
初榨橄欖油: $40$ ml
新鮮酵母: $10$ g(或 乾酵母 $6$ g)
鹽: $25$ - $30$ g(依口味調整)
手粉: 適量(杜蘭小麥粉為佳)
【製作行程建議】
為了達到最佳風味,建議在下午 2:00 - 3:00 開始和麵。
第一階段: 揉麵與第一次摺疊。
熟成階段: 放入冰箱冷藏熟成至少 23-24 小時。
第二階段: 隔日取出,進行二次摺疊與發酵(至少 4-5 小時)。
烘烤: 於晚間 7:00 - 8:00 左右進爐,正好趕上晚餐。
【製作步驟】
一、 麵糰攪拌
將水與酵母混合至完全溶解。
將麵粉倒入攪拌缸中,使用槳狀攪拌棒(K字頭/葉片頭),以 2 速攪拌幾秒鐘混合。
一次性倒入所有的水,持續攪拌至少 1 分鐘。完成後讓麵糰靜置 10 分鐘。
加入橄欖油與鹽,將轉速提升至 4-5 速(高速),持續攪拌約 10 分鐘,直到麵糰變得強韌且富有彈性。
停機,將麵糰撥回缸底,再次靜置 10 分鐘。
換上鉤狀攪拌棒(勾頭),以高速再次攪拌 5 分鐘。
二、 第一次強化摺疊(低溫發酵前)
將麵糰倒在工作台上(不需抹油或灑粉)。
手指沾濕,從麵糰下方提起向上摺疊,重複 4-5 次,直到麵糰變得緊實不黏手。
用碗蓋住麵糰,靜置 10 分鐘。此過程需重複 3 次(共 3 次摺疊,中間各休息 10 分鐘),最後麵糰會變得光滑。
在容器內抹少許油,放入麵糰,室溫放置 1 小時後,移入冰箱冷藏熟成 23-24 小時。
三、 第二次摺疊與發酵
從冰箱取出麵糰(即使沒變大也是正常的)。
案板撒上薄薄手粉,將麵糰倒出。
將麵糰向兩側稍微拉長,像摺信紙一樣,左側向中心摺、右側覆蓋上去,轉 90 度後重複。共重複 3 輪。
將麵糰收成圓整的球狀,收口朝下,放入抹油的容器,蓋上保鮮膜。
室溫發酵 4-5 小時,直到體積增加一倍。
四、 整形與烘烤
預熱烤箱: 靜置模式(Static)250°C;若是瓦斯烤箱則設為 230-240°C。
烤盤刷上一層薄薄的橄欖油。
案板撒上大量杜蘭小麥粉,放上麵糰,表面也撒粉。
用手指由上而下輕壓麵糰邊緣,再輕壓中間,將麵糰擴張。
利用前臂托起麵糰,抖掉多餘粉末,鋪入烤盤,輕輕拉開邊角鋪滿全盤。
表面淋上橄欖油,撒上適量粗鹽。
放入烤箱底層烤 10 分鐘。
將烤盤移至**上層(靠近頂部加熱管)**再烤 5-6 分鐘,直到表面金黃酥脆即可。
小貼士: 這款披薩冷掉也好吃,但剛出爐夾入新鮮火腿時風味最棒!
【製作關鍵提醒】
攪拌機負荷: 由於麵糰總重接近 $1.8$ 公斤,且含水量高達 75%,攪拌時請務必觀察您的攪拌機負荷。建議在加入油和鹽進行高速攪拌時,分次微調轉速,避免電機過熱。
發酵空間: 冷藏熟成時,請準備一個容量夠大的密封容器(建議至少要有麵糰體積的 3 倍大),以免麵糰在冰箱內發酵後頂開蓋子。
分團作業: 在進行「第二次摺疊與發酵」之前,建議先將這一公斤麵粉的大麵糰均分成兩份(每份約 $900$ g),再各自進行摺疊並放入獨立的容器進行最終發酵。這樣在最後鋪入烤盤時會更輕鬆。
烘烤注意: 如果您一次烤兩盤,且使用的是旋風(Ventilato)模式,建議溫度設為 240°C,並在烘烤中途上下交換烤盤位置,以確保受熱均勻。